اليوم في برنامج عقل الطاهي، تتحدث "إيبريل بلومفيلد" عن بهار “الكاري"
ستكون في المطبخ ومتجر التوابل
مع الكاتبة والممثلة الكبيرة "مادور جفري".
يجب أن ننظر إلى جميع التوابل كأنها ألوان.
تحضر "أيبريل" طبق "انجلترا" الوطني،
دجاج "تيكا مسالا".
إنه فقط ... أحب هذا اللون.
إنه لون يثير جنوني. طبق مثالي.
- يفتح شهيتك؟ - نعم.
يتحدث "هارولد مكغي" عن التوابل.
أما في "لندن"، يصنع الشيف "ستيف بارل" طبق برياني.
أريد من الناس أن يروا أن هذا مطبخ معقد للغاية.
هذا يشبه "ديد جيريدو"، صحيح؟ كأنه...
لندخل عقل طاهي.
وأحياناً الأمور الصغيرة هي ما تدهشك.
أعتقد بأن هذا أفضل ما ستتناوله في حياتك.
عقل طاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
من أين نبدأ الكلام عن بهار “الكاري"؟ أقصد...
التحدث عن بهار “الكاري" موضوع حساس
لم أكن أحبه كثيرا في صغري
لأن طعمه قوي جداً، صحيح؟
كانت أمي تصنع لنا فاصولياء بـ”الكاري".
كانت تفتح علبة فاصولياء وتطبخها،
وتضع عليها ... بهار “الكاري" قديم يمكن شراؤه من المتجر
وتخلطه مع الفاصولياء وتضع الخلطة على قطعة خبز
لم أحبه كثيراً.
أظن لأني لم أملك شيئًا مميزًا
أن نمتلك شيئًا بسيطًا وسيئًا.
وهنا تصل معاييرك، هل تفهم علي؟
فعندما انتقلت إلى "لندن" وتذوقت نوعًا جيدًا من "الكاري"،
كانت هذه تجربة رائعة.
بهار "الكاري"
يتكون بهار "الكاري" من مجموعة من التوابل المخلوطة مع بعض
من الصعب أن نقول ما هو الأصل في "الكاري"
لا يوجد هناك "كاري".
لا يوجد شيء بالهند يمكن أن نسميه "كاري".
هو أطباق مختلفة حارة.
لم يعرف البريطانيون ما يمكن تسمية الطعام الهندي،
فقاموا بتسميته طبق من "الكاري" أو "كاري".
"مادور جفري"
ولكن عندما يتناولون طبقًا من "الكاري"، يتناولون معه الصلصات واللبن
والمخللات والخضراوات كلها في وجبة واحدة.
قامت "مادور جفري" بتعريف العالم الغربي،
خاصة "المملكة المتحدة" و"أمريكا"،
لا أعرف، علمتهم كيفية طبخ طعام هندي لذيذ
طعام هندي حقيقي.
أنا لم أعرف ما الذي يقصده البريطانيون بـ”الكاري"
كنت دائما اعتقد إنه يشبه هذا،
- يحتوي على اللحم مع صلصة. - حسناً.
أو يحتوي على "الكاري". ولكن، ما هذا؟
أسميتها أطباقًا ناشفة لأنها لا تحتوي على صلصة
وتحتوي على الكثير من اللحم المحمر.
هل كلها "كاري"؟ ما هي هذه الأطباق؟ أنا نفسي حائرة.
اتذكر يوم صنعت أول طبق "كاري" وكان كارثة.
ثم، عندما بدأت في استخدام الكثير من التوابل في الطبخ،
محاولتي الأولى في طهي ما يسمونه الإنجليز "كاري"
لم تكن محاولة ناجحة.
ربما لأني كنت خائفة من قلي التوابل.
نعم. طالما تعرفين استخدام التوابل...
- نعم، بالضبط - يمكنك الخلط والمطابقة كما تريدين.
كنت اطهي التوابل بأسلوب فرنسي.
لم أطبخ البصل كما يجب.
كان نوعاً... كأن ينقصه شيء.
فعندما قرأت كتب "مادور جفري"، اختلف الأمر كليًا.
تعود قصة حب بريطانيا مع الطعام الهندي إلى أكثر من ٢٠٠ سنة.
وتعود أصوله إلى "شركة الهند الشرقية"،
التي تأسست في القرن السابع عشر
لتتاجر بريطانيا بالمواد الغذائية مع شبه القارة الهندية.
بيع في البداية في المقاهي،
وظهرت أول أطباق "الكاري" في قوائم الطعام عام ١٨١٠.
كما هو متوقع، تم تعديل الوصفات، تمّ تبسيطها، وتقليص مكوناتها
وغالبًا ما تمّ تجاهلها كليًا مع تزايد أعداد مطاعم "الكاري" البريطانية
"الكاري"
اليوم يعتبر طبق دجاج "تيكا مسالا"
هو الطبق الوطني في المملكة المتحدة،
ليس طبق يوم الأحد المشوي، أو السمك والبطاطا إنما دجاج "تيكا مسالا".
دجاج "تيكا مسالا"
مع "مادور جفري"
سأطهو لك طبق دجاج "تيكا مسالا".
وهي إحدى وصفاتك، لذيذة جداً ويسهل طبخها.
- سأضيف الملح أولاً. - نعم.
نجهز الكباب و"التيكا" أولاً.
ثم نضيف عصير الليمون.
فهذه أول تتبيلة، الملح والليمون.
- صحيح. - ثم أضيف جميع التوابل.
نعم، سأضيف جميع التوابل.
ولدي هنا القليل من "غارام مسالا" الرائع الخاص بك.
أضيف القليل من الفلفل الحار الناعم، لديه ... لون رائع.
هذا الجزء الأهم.
أضيف القليل من الزنجبيل، والقليل من الثوم.
- ثم أضيف بعضا من الكريما. - هذا صحيح.
ثم سأضيف آخر مكوّن،
وهو القليل من الزيت.
أظن هذا يساعد في الشيّ.
- ربما؟ - نعم، إنه يساعد في الشيّ.
إن رائحته رائعة.
وهو ممتع جداً، تضعين يديك...
- حسناً. - وتستمتعين قليلاً.
نسيت وضع الكمون، سأضيفه
- في النهاية. - لا بأس.
- سأضعه في الثلاجة ليبرد. - حسناً.
سأقوم بصنع الصلصة.
لدي هنا مقلاة ساخنة.
سأضيف الزيت ثم البصل.
سأقوم بخلطها جيداً...
بينما هذا يتحمر، يمكننا تجهيز الأسياخ.
نعم، لنقم ذلك.
هذا من ضمن عائلة "التندوري"
لأنه يطبخ عادة في "تندور"؛ حار، وهو فرن حار جداً من الصلصال.
وفي معظم "الهند"، في الحقيقة،
لا يعرف الكثير عن هذا الأسلوب من الطهي.
لقد جاء من الشمال الغرب وهي حالياً "باكستان".
حسناً، سأضيف التوابل الآن.
سأضيف القليل من الكزبرة، والقليل من الكركم.
سأحمر هذا قليلاً،
ثم سأضيف الطماطم.
- هذا جيد. يمكنك اضافة الطماطم. - حسناً. رائع.
لأنك لا تريدين احراق التوابل.
احراق التوابل، لأنها مطحونة.
- ماذا بعد... - سأدعه على النار لفترة
حتى تذبل الطماطم ويتغير لونها،
وتتكون الصلصة.
حسناً، سأدع هذا على النار. يمكننا نبدأ بشيّ الدجاج.
نعم.
شكلها جميل.
- جميل. - رائحتها جميلة.
بدأ الزيت بالظهور.
- هل تظنين هذا جاهزًا؟ - أجل.
- نبدأ بإضافة اللبن؟ - أجل، أجل.
سأضيف ملعقة ملعقة.
اعتقد يجب أن أقلبها.
شكلها جميل.
أحب... هذا اللون. يثير جنوني.
- لمسة صغيرة من جنون الجوع. - هذا صحيح، جنون الجوع.
- هذه القطعة رائعة. - نعم، هذا صحيح.
- ثم ننزعه من السيخ. - نعم.
- حسناً، سأضيف الدجاج. - نعم.
سأخلط المكونات مع بعضها.
يبدو شهياً.
سأضيف القليل من الكزبرة لإضافة نكهة، أظن ذلك.
انظري، يبدو شهياً.
لذيذ، لذيذ، لذيذ.
يبدو رائعاً.
- دجاج "تيكا مسالا". - شكراً. أحسنت.
"كالوستيان"
يا إلهي، "كالوستيان"؟ إنه رائع.
أقصد يتضمن الكثير من التوابل، كأنني طفل في متجر حلويات.
أحب رائحته، عندما تدخله.
يمكن أن أبقى هنا لفترة طويلة.
لديهم قسم رائع خاص للتوابل.
هذه مانجو مجففة. ستحبينه.
- هل استعملت هذا من قبل؟ - لا، أبدًا.
هل أجلب بعضاً منها، ايضاً؟
أن تأتي فرصة وأتجول في المتجر
وبجانبي "مادور" وأتمكن التعلم منها،
هذا ما يتمناه الكثير من الطهاة، هل تعلم ذلك؟
نحن نحب أن نتعلم.
- ماذا لدينا أيضاً؟ - "حِلْتيت"، لا يمكن أن أعيش من دونه.
لديه رائحة قوية.
ما طعمه؟ هل يمكننا فتحه؟
- رائحته مثل رائحة السماد. - حقاً؟
الرائحة ليست جذابة.
لا، ولكنها أشبه، برائحة الكمأة.
- هذه رائحة جميلة. - بالنسبة لي مثل رائحة البصل مع الكمأة.
أحب المجيء إلى هنا وأحب رؤية هذه التوابل.
أقصد إنه يعطيني نوع من النشاط.
أحياناً أضيع هنا
ولكن آخذ ما يعجبني.
واحياناً ألعب بها.
إن هناك طريقة واحدة لتجربتها
لأنك يجب أن ننظر إلى جميع هذه التوابل وكأنها ألوان.
والطهاة الهنود هم مثل الرسامين.
يخلطون ويجمعون، لون غامق مع لون فاتح،
ليطبخوا ما هو أشبه بلوحة.
والآن، كبرت وأنا آكل
ولا أعرف كيف هو الوضع في "الهند"، ولكني ترعرعت وأنا آكل خلطات "بومباي".
- نعم، هذا شيء... - اعتقد... تلك وجبات خفيفة.
أظن هذا نوع
- استخدمته... - يسمونه خلطة "المادراس"،
أظن أنه أكثر حرفا.
- هذا كان المفضل لدي. - حسنا، يجب أن نشتري القليل
لأنه المفضل لديك.
أود أن أجرب وأصنع خلطة "بومباي" رائعة من أجل "البريسلن".
الآن أقول لنفسي يجب أن أبحث قليلا،
ويجب اكتشاف كيف يمكن صناعته
ثم تجربته. ثم تعلمين
عندما تكون مثالية، ثم سيصبح هناك خلطة "بومباي"، ثم "بريسلين".
إنه مثير جداً.
التوابل
مع "هيرولد مكغي"
طعم التوابل والأعشاب الرائع
هو اسلحة كيماوية تنشرها النباتات
لتمنع الكائنات الحية مثلنا من تناولها.
إذا تخيلت نفسك خنفساء أو نملة
وأخذت قضمة من زنجبيل أو حاولت تناول حبوب الفلفل،
في الواقع، حاول تناول حبة فلفل واحدة وانتظر ماذا سيحدث،
إنه شعور ليس جميلاً.
إن سبب حب الإنسان لها كثيراً
تعلمنا كيفية استخدامها لجعل الأطعمة غنية بالنكهات.
نقوم بتحويلها عند تسخيها، نخرج النكهات منها،
نتخلص من القساوة.
نحن نعلم ماذا يحدث عندما نستخدم التوابل في الطهي.
ولكن عندما نضعها في الطبخة ثم نضع الطبخة في فمنا،
لا نعلم، حقاً.
نعلم فجأة
تكون براعم الذوق وحاسة الشم لدينا مدهشة
بتعقيدات المزيج الذي قمنا بتذوقه
وهذا ما يجعل طعم الطعام رائعاً.
ولكن كيف يعمل دماغنا، وكيف نترجم كل هذا الشعور،
هذا هو اللغز.
طبق "البرياني" مع "ستيف بارل"
حسناً، سنطهو "برياني" اليوم، صحيح؟
هذا صحيح، سنطهو "برياني"،
وهو دائما موجود في لائحة الطعام هنا.
حسناً، لم استخدم هذا الشيء من قبل.
ويشبه "ديد جيريدو" والآن كأنه...
- ماذا أفعل؟ - إنه سهل جداً.
في الواقع، هذه أفضل مدقة ووعاء لدق الطعام استخدمته في حياتي.
- هل تريدين تجربته؟ - نعم، أود ذلك.
إن "ستيف بارلز" مصدر جيد للمعرفة. كأنه موسوعة.
لديه مطعم رائع في "لندن" اسمه "دوك كيتشن".
وهو يحب "البرياني" كثيراً.
ما هي التوابل التي سنستخدمها؟
سنستخدم الكمون والكزبرة والحلبة والفلفل،
أنواع رخيصة من التوابل
وكذلك بتلات الورد والهيل،
- ابدأ عادة مع القرفة. - حسناً، رائع.
- هل هذا كل شيء؟ هل ابدأ؟ - هيا.
هذا سيكون مثل...
- هذا سريع جداً. - اضربي بقوة.
حسناً، سأضيف القليل من الفرك.
ماذا يحدث؟
هيا، أسرعي.
يا إلهي يا امرأة، اضغطي بقوة
أظن بدأنا الآن في الحصول على طعام هندي أصلي.
"لاكور كباب هاوس"
آتي إلى هنا مرة في الأسبوع.
لأن لدي نوع من الهوس بريش الضأن.
يقوموا بفرد ريش الضأن ودقها.
ويضعون الكثير من التوابل عليها.
ويشوونها فوق الفحم. وطعمها رائع جداً.
كم مرة تناولت ريش ضأن في الأسبوع الواحد؟
حقاً، لا أحتاج للتحدث بالأمور الشخصية.
شكلها رائع. ورائحتها رائعة.
هذا ما أتحدث عنه.
طعمها لذيذ.
طعمها مختلف قليلاً.
طعمه رائع ولذيذ.
- لدينا خليط التوابل المميز. - جيد يبدو جيداً.
سأبدأ بوضع البصل.
- أنا استخدم زيت الزيتون. - نعم.
- حقاً، زائف بعض الشيء. - ماذا ستستخدم إذاً،
- في الأصل؟ - استخدم عادة السمن.
- سمن، حسناً. - سأستخدم السمن.
هل تريدين القيام بشيء، تريدين المساعدة؟
نعم، نعم. ماذا سأفعل؟
ربما طحن القليل من الزنجبيل
ولكن هذا سيكون سريعاً.
وأضيفي خلطة التوابل لأنها لم تتحمر بعد.
سأترك هذا على النار لمدة ٢٠ دقيقة.
بينما أنت تقومين بذلك، سأقوم بتحمير لحم الضأن.
جيد، حسناً.
طبق "البرياني" هو طبق للاحتفالات.
إنه طبق تصنعينه في الأعراس.
يطبخ في الحفلات الكبيرة.
أنا متحمسة.
أحب هذه البامية. إنها بسيطة جداً،
ولكن جميلة مع طبق "شانا دال". لذيذ جداً.
ولديهم طبق طائر "السمان الكاري"، يجب أن تجربيه.
ما اقصده. إن كنت تعتقدين بأن أنواع الـ"كاري" التي كنا نعرفها ونحن صغار،
- كنت أحبها، وربما... - نعم، في ذلك الوقت.
وربما ما زلت أحبها بطريقتي الخاصة، فهي مختلفة عن هذا.
نعم، هذا لذيذ جداً.
لا عجب أن تأتي هنا مرة في الأسبوع.
- ما هي... سيقان الكزبرة. - كزبرة
ما رأيك يا ستيف؟ هل هذا جيد؟
- نعم، يبدو جيداً. - جيد.
يمكنك اضافة هذا.
نقعت الرز. إنه رز بسمتي.
ولكنك نقعته، ألن تغسله؟
نعم، سأفعل حتى تصبح المياه نظيفة.
سأضع قطع من الطماطم في القاع.
ومعظم أطباقي تحتوي على مكونات في أماكن مختلفة.
يمكننا استبدالها لنجعلها تتطابق مع قائمتنا من الطعام
وطريقتنا في تناول الطعام وطهيها.
هل تفهمين، هذا هو الممتع فيه.
اعتقد هذا ما جعلني أطبخ
لأني ذهبت إلى مدرسة الطبخ في "برمنغهام".
دخلت إلى مطبخ عرقي موجود هناك
واتذكر رائحة توابل.
ولا يمكن ألا تشعر بالإثارة.
بقي هذا على النار ٢٠ دقيقة تقريباً
وقد نضج تماماً.
يبدو رائعاً.
يشبه المربى، يشبه الزبيب أكثر.
سنضيف اللحم وسأضيف بعضاً من اللوز المطحون.
- هذا يساعد على جعل الخليط كثيفاً. - بالضبط.
ونضيف اللبن.
ثم سأتركه على نار هادئة لمدة ساعتين.
- لديه طعم فلفل. - نعم،
لديه طعم فلفل حار.
أظن يوجد هناك شيء في الطعام الحار
يجذب انتباهك، تعرفين ما اقصده؟
لا تستطيعين... إنه مثل أول يوم لك في مدرسة الطبخ،
- لا يمكنك تجاهله. - هذا صحيح.
إنه صاخب وممتع ومثير للاهتمام
وهذا الذي يبقى معي،
- إنه مثل الطعام الذي... - لا تمل منه.
بقي على النار لعدة ساعات.
- شكله شهي. - اشتمّي رائحته.
يا إلهي رائحته شهية جداً.
وما أحب أن أفعل الآن هو رشه بماء الورد.
أحب وضع قطعة كبيرة من اللحم الضأن في الأسفل.
هذا صحيح، هذه كبيرة.
أحب وضع الرز تح...
الطبقة الأولى هنا، سيصبح لونها بني
وتشرب الكثير من العصارة.
ولكن الطبقة الأخيرة ستكون نظيفة وبيضاء.
- تشعرين كأنك بالبيت بسبب الفلفل الحار. - إنه يضحكني.
عندما تتناولين الفلفل الحار، يفرز جسدك "إِنْدُورْفِين"
تأكلين الفلفل الحار وتعتقدين بأنك تعرضت للتسمم
لدينا هنا زعفران كان منقوعاً في ماء ساخن.
يبدو أننا وضعنا جهداً كبيراً
في صناعة شيء شكله رائع
ولكنا في الحقيقة، وضعنا الكثير من الجهد
لتكون رائحته جميلة وطعمه لذيذ. والشعور بالحماس.
يبدو رائعاً.
أنا طفولي. أنا دائما مسرور بنفسي.
يبدو رائعاً حقاً.
ما سأقوم به في هذه المرحلة، احتياطاً إذا لم ينتبه أحد
أهمية هذا الطبق
أضع عليه القليل من ماء الورد.
- ثم أضع عليه ورقة شجر ذهبية. - لا مستحيل، يا إلهي.
- هل تودين القيام بذلك؟ - أجل.
هل هناك طريقة معينة؟
- استخدمي السكين فقط. - هيا افعلي ذلك.
هذا رائحته لذيذة جداً، ستيفي.
يمكنك شم رائحة الزعفران فوق.
إنه طبق "برياني" حقيقي.
وأريد من الناس التي تعتقد "البرياني" طبق رخيص
وممل نوعاً ما
بأن هذا مطبخ معقد بشكل هائل.
"كفتة الكاري"
سنطبخ طبق مفضل لديك.
إنه كرات اللحم. وسنسميه كفتة الكباب.
إنه طبق "كاري" بسيط.
أظنه يعلم مبادئ كيفية استخدام اللحم ووضعه في الصلصة.
هذا تقريبا ٥٠٠ غرام من اللحمة المفرومة
وسأضع بداخلها مكونات مختلفة:
زنجبيل وملح وثوم وبودرة الفلفل
وبصل مفروم وكمون وكزبرة.
أحب هذا. - أحب الكزبرة، فالمزيد فالأفضل.
أولا، سأخلط المكونات معاً. سأستخدم يدي.
اليدين أفضل أداة أعطانا إياها الله.
- نضيف بيضة واحدة. - حسناً، بيضة واحدة.
نخلط المكونات وهذا سيتماسك.
ثم تقومين بتكوير الكفتة.
- يمكنني مساعدتك الآن. - أجل، يمكنك ذلك.
يمكننا صنع ٤ كرات في المرة الواحدة بدلا من كرتين.
لذيذ. رائحته شهية ومبهجة.
عندما يجهز كل شيء يمكنك قليه في...
ولكن لن نفعل ذلك.
سنضعهم في صلصة. لنجعل شكلها دائري أكثر.
- أظن شكلت هذه. - لا يهم.
أصبحت ناعمة وطرية جداً،
لذلك سنضعها في الثلاثة لتتماسك أكثر.
أتركها في الثلاجة لليلة كاملة.
ما سأفعله الآن، هو بشر الطماطم.
تعلمت هذه الطريقة من قرية في "البنجاب" في "الهند".
الطريقة سهلة جداً ونبشر كذلك اللب.
وتبقى القشرة التي بيديك.
هذا رائع.
الآن سأصنع جزءاً من مكونات الصلصة.
سأضع جزءاً منه في الخلاط.
سأضع الثوم والفلفل والزنجبيل والكزبرة. حسناً.
- نبدأ بوضع زيت. - حسناً.
نسخن الزيت.
ونضيف حبوب الكمون.
بعدها مباشرة نضيف البصل
وإلا احترقت...
- التوابل. - حسناً.
نحن لا نأكل التوابل الكبيرة، ولكنها تضاف من أجل الطعم.
سأحمر هذا وسيتغير لونه إلى بني.
اعتقد أن الناس أحيانًا يخافون عند قلي البصل،
ويحرقونه،
ويرتعبون بعد ذلك.
- نحن نحب اللون الداكن في البصل. - أجل.
وتريدين ذلك لأن الصلصة داكنة اللون.
- حسناً، سنضيف هذا الآن. - حسناً.
وهذا ما سيعطيه الرائحة والطعم الهندي.
يجب أن ننتبه إليه لأن لونه يتغير بسرعة.
سأضيف الكمون والفلفل والملح.
كما تشاهدين بدأ يلتصق في المقلاة.
- أجل، أجل. - جميل ولذيذ.
- الآن، سأضيف الطماطم. - الطماطم.
هل ترين، هذا... يجب أن تكوني هادئة وصبورة.
يجب أن نقلل الحرارة.
هذه نقطة مهمة، يجب أن نقلل من درجة الحرارة.
- الآن، سأضيف اللبن. - حسناً.
سنضيفه ملعقة ملعقة لأنك لا تريدينه أن يتخثر.
- حسناً. - وتريدينه أن يمتزج بالصلصة.
أنا استخدم لبن طبيعي.
حسناً، الآن، نضيف الماء. نضيف حوالي كوبين.
ونضيفه بترو.
ما اتعلمه من هذا،
هناك الكثير من الصبر
لطهي كل شيء الطريقة الصحيحة،
مزج هذه النكهات معاً.
ولكن هذا ليس فقط جزءاً من المطبخ الهندي، وإنما جزء من ديننا:
- الهدوء، والتأني... - أحب هذا.
حركات متتابعة وهادئة.
أحتاج إلى المزيد من الهدوء في حياتي، إذا...
كان لدي صديقة في المدرسة
وكنت آكل فقط شطائر الجبنة وأنا مراهقة.
وكانت صديقتي تأكل شطائر لحم بـ"الكاري".
وكنا دائما نتبادل الشطائر،
لأننا كنا دائما نريد شيئاً مختلفاً.
كنت أسألها "ماذا تأكلين؟" كانت تجيبني "شطائر لحم بـ [الكاري]".
وكنت أتفاجأ وأقول "لحم بـ [الكاري]؟"
وكنت أنظر إلى الجبنة
لم تعد الجبنة ممتعة
وكنت أقول لها "هل تودين أكل جبنة؟"
وهي تجيبني "نعم، أود ذلك كثيراً."
فتبادلنا الشطائر.
أظنني حصلت على الجزء الأفضل.
نحن دائما نطلب شيئا مختلفاً أو مميزاً.
أقصد لا تريد أن تأكل لحما
ومهلبية "يوركشاير" لبقية حياتك.
عقل الطاهي